Matcha-Herkunft: Shizuoka
Shizuoka: Japans andere grosse Matcha-Region
Wer an japanischen Matcha denkt, denkt meist an Uji bei Kyoto – und das aus gutem Grund. Doch Uji ist nicht die ganze Geschichte. Rund 40 % des gesamten in Japan angebauten Tees stammen aus einer einzigen Präfektur an der Pazifikküste: Shizuoka. Von dort stammt auch der Hauptanteil des Matcha von Ku-u. Je mehr man über diese Region erfährt, desto klarer wird: Shizuoka gehört in einem Atemzug mit Kyoto genannt – nicht in dessen Schatten.
Eine Landschaft wie gemacht für Tee
Shizuokas Ruf beginnt mit der Geografie. Die nach Süden ausgerichteten Hügel erhalten einige der längsten Sonnenstunden Japans und schenken den Teepflanzen die gleichmässige Wärme, die sie zum Gedeihen brauchen. Flüsse, die vom Fuji und den Südalpen herabfliessen – vor allem der Ōigawa – haben über Jahrhunderte gut durchlässige, kiesdurchsetzte Böden in den Niederungen abgelagert: genau die Art Boden, die Wurzeln gesund hält und Fäulnis verhindert. Und jeden Morgen zieht Nebel aus den Flusstälern in die Bergtäler hinauf, filtert sanft das Sonnenlicht und verlangsamt das Wachstum der Blätter. Das Ergebnis ist ein Tee mit tiefem Umami und einer Weichheit, die Kenner besonders schätzen – dasselbe Zusammenspiel von Nebel, Beschattung und Boden, das auch die berühmtesten Täler von Uji prägt. Shizuoka ist also kein Nachahmer dieses Terroirs, sondern eine seiner beiden grossen Ausprägungen in Japan.
Samurai, die zu Bauern wurden
Die menschliche Geschichte ist ebenso aussergewöhnlich wie die natürliche. Als die Meiji-Restauration im späten 19. Jahrhundert die Samurai-Klasse auflöste, verloren Tausende ehemalige Krieger über Nacht ihren Platz in der Gesellschaft. Viele folgten dem letzten Tokugawa-Shogun Yoshinobu in den Ruhestand, in das damalige Sunpu – das heutige Shizuoka City. Mit ungewisser Zukunft vor Augen legten diese Männer ihre Schwerter ab und griffen zur Hacke, um das wilde, unwirtliche Hochplateau von Makinohara von Hand zu roden. Aus unberührtem Hochland entstand durch pure Pionierarbeit eines der ertragreichsten Teeanbaugebiete des Landes – ein eindrückliches Stück Neuerfindung, das sich bis heute im Boden ablesen lässt.
Vom regionalen Produkt zum Exportschlager
Shizuoka hatte noch einen weiteren Vorteil: einen Hafen. In der Meiji-Zeit zählte Tee neben Rohseide zu Japans wertvollsten Exportgütern, und der Hafen von Shimizu verschaffte den Teebauern direkten Zugang zu internationalen Schiffsrouten – ohne den Umweg über teure Landtransporte zu anderen Häfen. Die Region nutzte diesen Vorteil konsequent, mechanisierte die Produktion und baute Bahnverbindungen direkt zum Hafen, wodurch aus einem regionalen Erzeugnis ein international gefragtes Gut wurde, das in Amerika und Europa bekannt wurde. Das ist mit ein Grund, warum Shizuoka bis heute über ein unvergleichliches Know-how in Beschattung und Steinmahlung verfügt – verfeinert über Generationen von Teebauern.
Die Sortenkunst der Shizuoka-Bauern
Dieses Können zeigt sich im Charakter des Tees selbst. Shizuokas Bauern pflegen eine tiefe Sortenkunde und wählen für jeden Berggarten die passende Sorte mit grosser Sorgfalt – Okumidori, geschätzt für sein rundes Umami, und Saemidori, bekannt für seine zarten, blumigen Noten. Jede Sorte wird gezielt auf die Bodenbeschaffenheit und das Mikroklima des jeweiligen Gartens abgestimmt. Viele dieser Betriebe pflegen zudem eine naturnahe, traditionelle Anbauweise, weitgehend ohne den Einsatz synthetischer Pestizide – Ausdruck einer stillen, langjährigen Haltung, mit dem Land zu arbeiten statt gegen es.
Ku-u und das Erbe von Shizuoka
Ku-us Matcha basiert hauptsächlich auf Shizuoka, verfeinert durch sorgfältig ausgewählte Blätter aus weiteren Regionen – nicht als Ersatz für Uji, sondern in Anerkennung dessen, dass Shizuoka aus eigenem Recht zu Japans zwei grossen Matcha-Regionen zählt. Wenn du eine Schale Ku-u-Matcha zubereitest, schmeckst du die nebelverhangenen Hügel jener Bergtäler, die vom Fuji herabgetragenen Kiesböden – und auf eine kleine, aber spürbare Weise auch den Pioniergeist der Samurai, die dieses Land einst urbar gemacht haben.
